Gustavo Eugenio Nichterwitz
Porto Alegre/RSData da apresentação:25/10/2017
Lula no Caldo de Ragu com Farofa de Pinhao, Espuma de Vinho Branco e Cogumelo Salteado
LULA NO CALDO DE RAGU
Ingredientes:
- 30g de salsão
- 30g de cenoura
- 30g de cebola
- Alho lâminado a gosto
- Alho poró em "meias-luas" a gosto
- 150g de tomate pelado e sem sementes
- 1/4 de pimentão vermelho picado
- 50ml de vinho branco seco
- 100g de lula
- Sal e pimenta a gosto
- 1 colher (sopa) de azeite
Modo de Preparo:
Adicionar o azeite na panela e colocar o mirepoix (salsão, cenoura e cebola) para liberar aroma por alguns minutos, aumentar o fogo e adicionar o alho, o alho poró, o tomate e o pimentão. Refogar por alguns minutos e adicionar o vinho branco, acertar sal e a pimenta e baixar o fogo. Deixar o molho criar espessura e os tomates desmancharem. Adicionar a Lula em anéis e cozinhar rapidamente no próprio caldo base do ragu.
FAROFA DE PINHÃO
Ingredientes:
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 25g de cebola roxa
- 100g de pinhão cozido triturado
- 130g de farinha de mandioca flocada
- Salsinha a gosto
- Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:
Derreter a manteiga na panela, refogar a cebola roxa e adicionar o pinhão, o sal e a pimenta. Adicionar a farinha de mandioca flocada e refogar até dourar levemente. Finalizar com a salsinha.
ESPUMA DE VINHO BRANCO E COGUMELO
Ingredientes:
- 1 colher (sopa) de azeite
- 4 cogumelos paris sem talo
- 50ml de vinho branco
- 50ml de água
- 1,5g de lecitina de soja
Modo de Preparo:
Colocar o azeite na panela e refogar rapidamente os cogumelos. Retirar os cogumelos e reservar em outro recipiente. No mesmo azeite adicionar a água e o vinho branco. Deixar o fundo por cerca de 30 minutos no fogo até criar uma cor levemente escura e os sabores se aderirem. Bater o fundo com um mixer unindo a lecitina de soja e reservar toda a espuma da superfície.
FINALIZAÇÃO
Colocar no prato a lula com caldo de ragu, ao lado a farofa de pinhão, e para finalizar, um cogumelo salteado, usando este como suporte para a espuma e servir.
Rendimento: 4 porções.