Gustavo Eugenio Nichterwitz

 Lula no Caldo de Ragu com Farofa de Pinhao, Espuma de Vinho Branco e Cogumelo Salteado

LULA NO CALDO DE RAGU

Ingredientes:

- 30g de salsão

- 30g de cenoura

- 30g de cebola

- Alho lâminado a gosto

- Alho poró em "meias-luas" a gosto

- 150g de tomate pelado e sem sementes

- 1/4 de pimentão vermelho picado

- 50ml de vinho branco seco

- 100g de lula

- Sal e pimenta a gosto

- 1 colher (sopa) de azeite

Modo de Preparo:

Adicionar o azeite na panela e colocar o mirepoix (salsão, cenoura e cebola) para liberar aroma por alguns minutos, aumentar o fogo e adicionar o alho, o alho poró, o tomate e o pimentão. Refogar por alguns minutos e adicionar o vinho branco, acertar sal e a pimenta e baixar o fogo. Deixar o molho criar espessura e os tomates desmancharem. Adicionar a Lula em anéis e cozinhar rapidamente no próprio caldo base do ragu.

FAROFA DE PINHÃO

Ingredientes:

- 1 colher (sopa) de manteiga

- 25g de cebola roxa

- 100g de pinhão cozido triturado

- 130g de farinha de mandioca flocada

- Salsinha a gosto

- Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Derreter a manteiga na panela, refogar a cebola roxa e adicionar o pinhão, o sal e a pimenta. Adicionar a farinha de mandioca flocada e refogar até dourar levemente. Finalizar com a salsinha.

ESPUMA DE VINHO BRANCO E COGUMELO

Ingredientes:

- 1 colher (sopa) de azeite

- 4 cogumelos paris sem talo

- 50ml de vinho branco

- 50ml de água 

- 1,5g de lecitina de soja

Modo de Preparo:

Colocar o azeite na panela e refogar rapidamente os cogumelos. Retirar os cogumelos e reservar em outro recipiente. No mesmo azeite adicionar a água e o vinho branco. Deixar o fundo por cerca de 30 minutos no fogo até criar uma cor levemente escura e os sabores se aderirem. Bater o fundo com um mixer unindo a lecitina de soja e reservar toda a espuma da superfície. 

FINALIZAÇÃO

Colocar no prato a lula com caldo de ragu, ao lado a farofa de pinhão, e para finalizar, um cogumelo salteado, usando este como suporte para a espuma e servir.

Rendimento: 4 porções.