Galdilei Luis Esteves
Porto Alegre/RSData da apresentação:22/11/2017
Peixe Serra-Pampeiro
Filé de peixe envolto em folhas de couve, sobre purê de limão crocante, com molho de espumante e caviar de sagu, acompanhado por flores comestíveis e por rolinhos recheados com chimia caseira de uva
PEIXE
Ingredientes:
- 4 filés de tilápia (50g cada)
- 4 folhas grandes de couve manteiga
- 300ml de vinho branco seco
- Ervas a gosto: salsa, alecrim, erva-doce, hortelã, manjerona e sálvia
- 4 colheres (sopa) de molho pesto (1 por filé)
- 16 alcaparras (4 por filé)
- Raspas de limão a gosto
- 8 tomates cereja fatiados (2 por filé)
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Marinar o peixe por cerca de 1h no vinho e ervas. Branquear as folhas de couve e reservar. A cada folha de couve, fazer uma camada com o molho pesto, por cima colocar o filé de peixe. Acima do peixe colocar as fatias de tomate, as alcaparras e as raspas de limão. Temperar com sal e pimenta a gosto. Enrolar as folhas no peixe e dispor numa travessa junto com um pouco do vinho e ervas da marinada. Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC, por 20-30 minutos.
PURÊ
Ingredientes:
- 200g batata rosa
- 100ml de leite
- 100ml de leite de coco
- Noz moscada a gosto
- 2 colheres (sopa) de manteiga gelada
- 2 colheres (sopa) de cream cheese
- Sal e pimenta a gosto
- 40g de nozes pecan triturada
- raspas de limão a gosto
- suco de 1/4 limão siciliano
- 1ml de corante comestível líquido verde limão
Modo de preparo:
Cozinhar a batata até que amoleça. Colocar no liquidificador a batata cozida, a metade do leite, o sal e a pimenta. Bater acrescentando o resto do leite aos poucos até que vire uma pasta grossa. Transferir a pasta para uma panela e, em fogo baixo, sempre mexendo, acrescentar a noz moscada e, aos poucos, o leite de coco, o cream cheese e a manteiga, até que dê o ponto de purê. No final acresentar as raspas e o suco de limão, o corante, as nozes e misturar.
MOLHO
Ingredientes:
- 500ml de espumante demi-sec
- 300ml de creme de leite fresco
- 1/2 cebola picada
- Sal e pimenta branca a gosto
Modo de preparo:
Numa panela, em fogo médio, colocar o espumante, a cebola e deixar reduzir pela metade. Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir pela metade. Temperar com sal e pimenta a gosto. Peneirar e reservar o molho.
ROLINHOS
Ingredientes:
- 1/2 folha de massa folhada
- 60g de chimia caseira de uva
- 1 ovo batido
- 20g de manteiga
Modo de preparo:
Colocar a chimia num saco de confeiteiro. Abrir a massa e cortar em retângulos de 2cm de largura. Colocar um fio de chimia no centro de cada retângulo. Moldar em forma de rolinhos, dispondo-os numa travessa untada com a manteiga. Pincelar os rolinhos com o ovo e levar ao forno pré-aquecido a 200 graus por 15 minutos. Retirar do forno, virar os rolinhos e voltar ao forno por mais 10 minutos.
CAVIAR DE SAGU
Ingredientes:
- 1 xícara (chá) de sagu
- 3 xícaras (chá) de água
- 1 colher (sopa) de molho shoyu
- 1 colher (sopa) de molho de ostras
- 10g de tempero hondashi
- 1 colher (chá) de corante comestível líquido preto
- 1 colher (chá) de azeite de oliva
Modo de preparo:
Ferver a água em uma panela. Acrescentar o sagu e cozinhá-lo em fogo médio, mexer sempre até as bolinhas ficarem transparentes. Escorrer o sagu em uma peneira e lavá-lo em água corrente para retirar toda a fécula. Em um recipiente com tampa, misturar o molho shoyu, o molho de ostras, o hondashi, o corante e o azeite de oliva. Acrescentar e misturar levemente o sagu peneirado neste recipiente, levando-o a seguir ao refrigerador por cerca de 6 horas.
FINALIZAÇÃO
Colocar no centro de um prato uma porção circular de purê. O filé de peixe deve ficar em cima do purê, sobre ele, o caviar de sagu e, ao lado, os rolinhos com chimia. Colocar o molho de espumante ao redor do purê. Decorar com flores comestíveis.
Rendimento: 4 porções.