Galdilei Luis Esteves

Peixe Serra-Pampeiro

Filé de peixe envolto em folhas de couve, sobre purê de limão crocante, com molho de espumante e caviar de sagu, acompanhado por flores comestíveis e por rolinhos recheados com chimia caseira de uva

PEIXE

Ingredientes:

- 4 filés de tilápia (50g cada)

- 4 folhas grandes de couve manteiga

- 300ml de vinho branco seco

- Ervas a gosto: salsa, alecrim, erva-doce, hortelã, manjerona e sálvia

- 4 colheres (sopa) de molho pesto (1 por filé)

- 16 alcaparras (4 por filé)

- Raspas de limão a gosto

- 8 tomates cereja fatiados (2 por filé)

- Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Marinar o peixe por cerca de 1h no vinho e ervas. Branquear as folhas de couve e reservar. A cada folha de couve, fazer uma camada com o molho pesto, por cima colocar o filé de peixe. Acima do peixe colocar as fatias de tomate, as alcaparras e as raspas de limão. Temperar com sal e pimenta a gosto. Enrolar as folhas no peixe e dispor numa travessa junto com um pouco do vinho e ervas da marinada. Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC, por 20-30 minutos.

PURÊ 

Ingredientes:

- 200g batata rosa

- 100ml de leite

- 100ml de leite de coco

- Noz moscada a gosto

- 2 colheres (sopa) de manteiga gelada

- 2 colheres (sopa) de cream cheese

- Sal e pimenta a gosto

- 40g de nozes pecan triturada

- raspas de limão a gosto

- suco de 1/4 limão siciliano

- 1ml de corante comestível líquido verde limão

Modo de preparo:

Cozinhar a batata até que amoleça. Colocar no liquidificador a batata cozida, a metade do leite, o sal e a pimenta. Bater acrescentando o resto do leite aos poucos até que vire uma pasta grossa. Transferir a pasta para uma panela e, em fogo baixo, sempre mexendo, acrescentar a noz moscada e, aos poucos, o leite de coco, o cream cheese e a manteiga, até que dê o ponto de purê. No final acresentar as raspas e o suco de limão, o corante, as nozes e misturar.

MOLHO 

Ingredientes:

- 500ml de espumante demi-sec

- 300ml de creme de leite fresco

- 1/2 cebola picada

- Sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo:

Numa panela, em fogo médio, colocar o espumante, a cebola e deixar reduzir pela metade. Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir pela metade. Temperar com sal e pimenta a gosto. Peneirar e reservar o molho.

ROLINHOS 

Ingredientes:

- 1/2 folha de massa folhada

- 60g de chimia caseira de uva

- 1 ovo batido

- 20g de manteiga

Modo de preparo:

Colocar a chimia num saco de confeiteiro. Abrir a massa  e cortar em retângulos de 2cm de largura. Colocar um fio de chimia no centro de cada retângulo. Moldar em forma de rolinhos, dispondo-os numa travessa untada com a manteiga. Pincelar os rolinhos com o ovo e levar ao forno pré-aquecido a 200 graus por 15 minutos. Retirar do forno, virar os rolinhos e voltar ao forno por mais 10 minutos.

CAVIAR DE SAGU

Ingredientes:

- 1 xícara (chá) de sagu

- 3 xícaras (chá) de água

- 1 colher (sopa) de molho shoyu

- 1 colher (sopa) de molho de ostras

- 10g de tempero hondashi

- 1 colher (chá) de corante comestível líquido preto

- 1 colher (chá) de azeite de oliva

Modo de preparo:

Ferver a água em uma panela. Acrescentar o sagu e cozinhá-lo em fogo médio, mexer sempre até as bolinhas ficarem transparentes. Escorrer o sagu em uma peneira e lavá-lo em água corrente para retirar toda a fécula. Em um recipiente com tampa, misturar o molho shoyu, o molho de ostras, o hondashi, o corante e o azeite de oliva. Acrescentar e misturar levemente o sagu peneirado neste recipiente, levando-o a seguir ao refrigerador por cerca de 6 horas.

FINALIZAÇÃO

Colocar no centro de um prato uma porção circular de purê. O filé de peixe deve ficar em cima do purê, sobre ele, o caviar de sagu e, ao lado, os rolinhos com chimia. Colocar o molho de espumante ao redor do purê. Decorar com flores comestíveis.

Rendimento: 4 porções.